No TikTok, influenciadores e profissionais médicos parecem concordar: caldo de osso s faz bem ao corpo. Segundo eles, beber o elixir marrom-dourado pode aliviar dores nas articulações, desconforto digestivo, deixar a pele mais lisa, entre outros benefícios. Há um pouco de ciência por trás dessas afirmações, mas também há advertências importantes.
O caldo de ossos é feito fervendo ossos carnudos por muitas horas, explica Rachael Mamane, ex-proprietária de uma pequena empresa de ações chamada Brooklyn Bouillon e autora do livro de receitas “Mastering Stocks and Broths” (“Dominando Sopas e Caldos, em tradução livre). Frequentemente, os cozinheiros usam ossos de carne bovina, suína ou de frango, especialmente aqueles com articulações e com tecido conjuntivo.
É semelhante a outros tipos de caldo em termos de ingredientes e sabor, e qualquer um deles pode servir de base para sopas ou ensopados. Mas o caldo de ossos normalmente se distingue pelo uso de ossos carnudos das articulações, pelo maior tempo de cozimento e pelos benefícios à saúde que lhe são atribuídos.
As horas de fervura ajudam a extrair mais proteína dos ossos e do tecido conjuntivo. A maior parte da proteína do caldo de ossos vem do colágeno, que torna os tecidos dos animais mais fortes e flexíveis, explica Keith Baar, professor de fisiologia molecular do exercício na Universidade da Califórnia, em Davis. À medida que o caldo ferve, o colágeno se dissolve dos ossos e tecidos.
As proteínas do colágeno formam uma gelatina quando resfriadas, conferindo ao caldo sua textura característica.
Benefícios
Uma afirmação comum é que os aminoácidos, ou blocos de construção de proteínas, no caldo de ossos podem ajudar nossos tendões, ligamentos e cartilagens a fabricarem seu próprio colágeno, beneficiando a saúde das articulações.
De acordo com Baar, em teoria, isso faz sentido. E alguns estudos pequenos e limitados sugeriram que suplementos de colágeno e gelatina podem potencialmente fortalecer músculos e tendões, ajudar atletas a se recuperarem e reduzir a dor em pessoas com osteoartrite no joelho. Mas isso não foi testado com caldo de ossos.
E algumas evidências sugerem que as quantidades de aminoácidos em caldos de ossos feitos em casa e comprados prontos podem variar amplamente e ser muito menores do que as encontradas em suplementos de colágeno.
Portanto, mesmo que os suplementos de colágeno se mostrem benéficos para suas articulações — e o veredito ainda está em aberto — não podemos afirmar que o caldo de ossos também será, diz a professora de nutrição esportiva na Universidade Católica da Austrália em Melbourne, Louise Burke, que pesquisou o tema.
O caldo de ossos é relativamente rico no aminoácido glutamina, e alguns estudos em animais e outros em humanos, sugeriram que suplementos de glutamina podem reduzir a inflamação e a “permeabilidade” da mucosa intestinal, diz o gastroenterologista Michael Camilleri, da Mayo Clinic em Rochester, Minnesota.
Em um estudo publicado em 2021, pesquisadores relataram que quando um pequeno número de camundongos bebeu caldo de ossos por 10 dias, eles foram menos suscetíveis a danos intestinais e inflamação do que aqueles que beberam água. Mas ainda não foi avaliado se o caldo de ossos poderia ter um efeito semelhante em pessoas.
Camilleri considera plausível que tomar caldo de ossos possa ser bom para o intestino, mas ainda não podemos dizer que é “uma cura milagrosa” para sintomas gastrointestinais.
O colágeno é parcialmente responsável pela firmeza e elasticidade da pele, diz a dermatologista da Faculdade de Medicina Baylor em Houston, Rajani Katta. Alguns estudos sugerem que tomar suplementos de colágeno pode beneficiar a saúde da pele, embora muitos tenham sido financiados por fabricantes de suplementos.
Tomar ou não?
Assim como muitos caldos e sopas prontos, os caldos de ossos podem ser ricos em sódio, segundo a nutricionista Amy Bragagnini. Portanto, leia os rótulos cuidadosamente ou considere fazer em casa, com menos sal.
E, como os ossos podem liberar chumbo durante o cozimento, Baar indica limitar-se a uma ou duas porções por semana — especialmente se estiver grávida — e usar a mesma cautela for dar a uma criança pequena.
Dito isso, o caldo de ossos é uma boa fonte de proteína, acrescenta Bragagnini. E é “leve e fácil para o estômago”, então pode ajudar a mantê-lo nutrido e hidratado quando você está doente ou sem apetite.