Relatos médicos de dores de cabeça por vinho tinto remontam aos tempos romanos, mas a experiência é provavelmente tão antiga quanto a vinificação – algo como 10 mil anos. Muitos componentes do vinho tinto foram acusados de causar esse problema – sulfitos, aminas biogênicas e tanino são os mais populares. Uma nova pesquisa sugere que o culpado mais provável é outro, que pode não ter sido considerado antes.
Os sulfitos têm sido um bode expiatório popular para todos os tipos de doenças desde que se tornou obrigatório na década de 1990 rotulá-los em vinhos nos EUA. No entanto, não há muitas evidências que liguem os sulfitos diretamente a dores de cabeça, e outros alimentos contêm níveis comparáveis ao vinho sem os mesmos efeitos. Os vinhos brancos também contêm a mesma quantidade de sulfitos que os vinhos tintos.
Seu corpo também produz cerca de 700 miligramas de sulfitos diariamente, à medida que você metaboliza a proteína em sua comida e a excreta como sulfato. Para fazer isso, ele tem compostos chamados sulfito oxidases que criam sulfato a partir do sulfito – os 20 miligramas em uma taça de vinho dificilmente sobrecarregam suas sulfito oxidases.
Algumas pessoas apontam o dedo para as dores de cabeça causadas pelo vinho tinto nas aminas biogênicas. Essas são substâncias nitrogenadas encontradas em muitos alimentos fermentados ou estragados, e podem causar dores de cabeça, mas a quantidade no vinho é muito baixa para ser um problema.
Tanino é um bom palpite, já que vinhos brancos o contêm apenas pequenas quantidades, enquanto vinhos tintos contêm quantidades substanciais. Tanino é um tipo de composto fenólico – é encontrado em todas as plantas e geralmente desempenha um papel na prevenção de doenças, resistindo à predação ou encorajando a dispersão de sementes por animais.
Mas há muitos outros compostos fenólicos na casca e nas sementes das uvas, além do tanino, que são usados nos vinhos tintos a partir do processo de vinificação e não estão presentes nos brancos, então qualquer um deles pode ser um candidato culpado.
O tanino também é encontrado em muitos outros produtos comuns, como chá e chocolate, que geralmente não causam dores de cabeça. E os fenólicos são bons antioxidantes – é improvável que eles desencadeiem a inflamação que causaria uma dor de cabeça.
Algumas pessoas ficam com a pele vermelha e ruborizada ao beber álcool, e o rubor é acompanhado por uma dor de cabeça. Essa dor de cabeça é causada por uma etapa metabólica lenta, pois o corpo decompõe a bebida.
O metabolismo do álcool acontece em duas etapas. Primeiro, o etanol é convertido em acetaldeído. Então, a enzima ALDH converte o acetaldeído em acetato, uma substância comum e inócua. Esta segunda etapa é mais lenta para pessoas que têm a pele avermelhada, já que sua ALDH não é muito eficiente. Elas acumulam acetaldeído, que é um composto um tanto tóxico também ligado a ressacas.
Então, se algo único no vinho tinto pudesse inibir a ALDH, desacelerando essa segunda etapa metabólica, isso levaria a níveis mais altos de acetaldeído e dor de cabeça? Para tentar responder a essa pergunta, examinamos a lista de fenólicos abundantes no vinho tinto.
Nós analisamos um artigo mostrando que a quercetina é um bom inibidor de ALDH. A quercetina é um composto fenólico encontrado nas cascas das uvas, então é muito mais abundante em vinhos tintos do que em vinhos brancos porque as cascas de uvas vermelhas são deixadas por mais tempo durante o processo de fermentação do que as cascas de uvas brancas.
Testar ALDH foi o próximo passo. Montamos um ensaio de inibição em tubos de ensaio. No ensaio, medimos a rapidez com que a enzima ALDH quebra o acetaldeído. Então, adicionamos os inibidores suspeitos – quercetina, assim como alguns outros fenólicos que queríamos testar – para ver se eles retardavam o processo.
Esses testes confirmaram que a quercetina era um bom inibidor. Alguns outros fenólicos tiveram efeitos variados, mas o glicuronídeo de quercetina foi o vencedor. Quando seu corpo absorve a quercetina de alimentos ou vinho, a maior parte é convertida em glicuronídeo pelo fígado para eliminá-la rapidamente do corpo.
Nossos testes enzimáticos sugerem que a quercetina glucuronida interrompe o metabolismo do álcool no seu corpo. Essa interrupção significa que o acetaldeído extra circula, causando inflamação e dores de cabeça. Essa descoberta aponta para o que é conhecido como efeito secundário ou sinérgico.
Esses efeitos secundários são muito mais difíceis de identificar porque dois fatores devem estar em jogo para que o resultado surja. Nesse caso, outros alimentos que contêm quercetina não estão associados a dores de cabeça, então você pode não considerar inicialmente a quercetina como a causa do problema do vinho tinto.
O próximo passo poderia ser dar a pessoas dois vinhos tintos com baixo e alto teor de quercetina e perguntar se algum vinho causa dor de cabeça. Se o vinho com alto teor de quercetina induzir mais dores de cabeça, saberíamos que estamos no caminho certo.
Então, se a quercetina causa dores de cabeça, há vinhos tintos sem ela? Infelizmente, os dados disponíveis sobre vinhos específicos são muito limitados para fornecer qualquer conselho útil. No entanto, uvas expostas ao sol produzem menos quercetina, e muitos vinhos tintos baratos são feitos de uvas que veem menos luz solar. (André Waterhouse e Apramita Devi/The Conversation)