Muitas pessoas gostam de misturar a comida salgada com o doce. Colocam um pedaço de manga, por exemplo, junto do arroz e feijão, ou até mesmo uma banana. Segundo eles, um pouco de sal em cima da fruta, pode torná-la mais doce.
De acordo com um estudo publicado pela Acta Physiologica, isso ocorre devido às papilas gustativas encontradas na língua. Elas são células receptoras de sabor que enviam sinais ao cérebro quando se ligam a moléculas na comida, permitindo-nos identificar algo como tendo um sabor doce, salgado, azedo, amargo ou umami.
Para o estudo, os cientistas se livraram dos genes que codificam a família de receptores T1R de detecção de doce em camundongos, mas eles ainda assim pareciam gostar de concentrações muito altas de açúcares, como se algo a mais estivesse ajudando a detectar aquele sabor.
Eles encontraram uma proteína, conhecida como co-transportador de sódio-glicose 1 (SGLT1), que, nos rins e no intestino, usa o sódio para ajudar a transportar glicose para dentro das células. A equipe de cientistas afirmou que isso também parece acontecer nas papilas gustativas dos camundongos.
Quando eles deram a camundongos, sem receptor T1R, uma solução contendo glicose e uma baixa concentração de sal, os nervos conectados às células receptoras gustativas dos camundongos dispararam mais rapidamente do que naqueles que receberam apenas glicose.
Segundo os pesquisadores, nós, humanos, não podemos ser comparados diretamente com os camundongos, porém, segundo eles, compartilhamos semelhanças que podem se aplicar ao resultado, explicando por que uma pitada de sal torna o caramelo muito mais doce.
Outro estudo, dos mesmos pesquisadores, descobriu um outro mecanismo. As capacidades de aumentar a doçura do sal podem não ser apenas devido ao sódio no sal, mas também aos íons cloreto. Usando técnicas de biologia estrutural, a equipe descobriu que os íons cloreto podem se ligar a um dos receptores T1R e, quando o fazem, alteram o formato do receptor — como se ele estivesse enviando sinais “doces” ao cérebro.
Os cientistas, no entanto, disseram que são necessários mais estudos para confirmar os resultados.
Estudo brasileiro
Estudo semelhante foi realizado no Brasil pela Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). O trabalho explica o motivo do cloreto de sódio adocicar os alimentos que são menos doces e que possuem maior amargor.
“Essa relação pode ser explicada pelas características sensoriais do alimento, sendo elas aparência, aroma, consistência e sabor. Se a fruta estiver verde, o sal atenua o sabor amargo. Se a fruta estiver doce, vai acentuar o seu sabor original, ou seja, atua adoçando-a. A adição de sal pode auxiliar a equilibrar a acidez e a doçura da fruta, intensificando o sabor doce”, explicou a nutricionista clínica responsável pelo estudo, Caroline Cardoso Ferreira Faria.
“O sal é utilizado em algumas situações para auxiliar e neutralizar o pH do solo para o crescimento de plantas, como os coqueiros. Nas cozinhas, alguns chefs adicionam sal em geleias de frutas para acentuar o sabor doce e harmonizar com suas refeições e sobremesas. Vale ressaltar a importância de dosar a quantidade de sal adicionada, para realçar o sabor e o aroma da fruta compondo uma mistura harmônica e gostosa, ao invés de controlar o sabor da fruta pela adição em excesso”, pontuou.
Conforme o estudo da UFMT, no caso do abacaxi, especificamente, uma enzima presente na composição da fruta é responsável pela digestão de proteínas e também provoca a sensação de desconforto e formigamento após o consumo. A adição de sal age inativando essa enzima, o que realça o sabor doce do abacaxi.
Juliana explicou que nas pupilas gustativas sentimos todos os sabores, ou seja, independente do gosto da fruta, o sal sempre vai realçar o sabor natural que o alimento possui.
“Não há um fator químico específico que explique isso, mas a ascensão das nossas patelas prospectivas aos nossos sensores gustativos explica que antigamente o sal era perceptível somente na lateral da língua, mas hoje já há estudos que comprovam que temos sensores que conseguem sentir todos os sabores na boca”, finalizou.